Kualitas Mutu Karkas Ayam berdasarkan SNI

Karkas Ayam SNI

SNI adalah merupakan standar yang ditetapkan oleh pemerintah untuk berbagai hasil produksi yang dibuat oleh masyarakat Indonesia, baik itu yang diproduksi secara perseorangan maupun yang diproduksi oleh sebuah badan atau perusahaan. 

Standar ini menetapkan klasifikasi, persyaratan mutu, potongan karkas, pengemasan, pelabelan, dan penyimpanan karkas dan daging ayam ras. 

Acuan normatif dari SNI 2897:2008 Metoda pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu, serta hasil olahannya. Sehingga oleh CAC/GL 24-1997 General Guideline for use of the term bisa menetapkan sebagai bahan produksi yang “Halal”. 

Karkas merupakan bagian tubuh ayam setelah dilakukan penyembelihan secara halal sesuai dengan CAC/GL 24-1997 General Guideline for use of the term “halal”, pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan, tanpa kepala, leher, kaki, paru-paru, dan atau ginjal, dapat berupa karkas segar, karkas segar dingin, atau karkas beku. Standar penentuan mutu karkas dan daging ayam telah disusun oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yang tertuang dalam SNI 3924:2009 tentang mutu karkas dan daging ayam.

Karkas ayam diklasifikasikan berdasarkan umur dan bobot karkas.

Berdasarkan umur ayam dibagi menjadi 3 kategori umur yaitu:

1. 6 minggu atau ayam muda (fryer/broiler)
2. 6 minggu sampai dengan 12 minggu atau ayam dewasa (roaster)  
3. 12 minggu atau ayam tua (stew)

Selanjutnya berdasarkan bobot karkas dibagi menjadi 3 jenis ukuran yaitu:

1. 1,0 kg atau ukuran kecil
2. 1,0 kg sampai dengan 1,3 kg atau ukuran sedang
3. 1,3 kg atau ukuran besar

Persyaratan mutu karkas ayam ditentukan berdasarkan fisik dan mikrobiologis. 

Secara fisik Karkas terdapat, kesempurnaan daging, perdagingan baik (tebal,tipis,sedang), perlemakan, keutuhan, perubahan warna dan kebersihan. 

Sedangkan, berdasarkan mikrobiologis Karkas ayam memiliki klasifikasi persyaratan seperti Total Plate Countcfu/gram, Coliform cfu/gram, Staphylococcus aureu, Salmonella sp per 25 gram negatif, Escherichia coli cfu/gram, Camphylobacter sp per 25 gram negatif.

Setelah itu ada juga beberapa cara pengambilan yang harus diperhatikan lagi seperti contoh sesuai dengan SNI 2897:2008. 

Pertama, Pengujian fisik, pengujian yang dilakukan secara visual (inspeksi), perabaan (palpasi), dan penyayatan (insisi).

Kedua, Cemaran mikroba, Pengujian cemaran mikroba sesuai dengan SNI 2897:2008. 

Ketiga, Pengemasan karkas dikemas dalam kemasan yang aman, serta tidak mengakibatkan penyimpangan/kerusakan karkas selama penyimpanan dan pengangkutan. 

Keempat, Pelabelan Informasi pada label kemasan primer minimal mencantumkan (nama produk, merek dagang, NKV dan label halal). 

Informasi pada label kemasan sekunder minimal mencantumkan (nama produk, merek dagang, tanggal produksi, nama dan alamat produsen, berat bersih, NKV dan label halal. 

Kelima, cara penyimpanan yaitu penyimpanan karkas atau daging ayam dapat dilakukan dalam bentuk segar, segar dingin atau beku di ruangan atau tempat sesuai dengan karakteristik produk.

Penulis: Lutfi Nuraini Mahasiswi Akademi Kesehatan RUSTIDA
Krikilan, Glenmore, Banyuwangi

Luhfi Nuraini